甜菜糖不负拿破仑的期望 成为法兰西的国家骄傲

没错，就是那个据说常常胃痛，明明是 170 公分国人平均身高但一直被嘲笑矮不隆咚的，铁铮铮的拿破仑波拿巴一世（Napoléon Bonaparte），法兰西皇帝本人。

一、砂糖的苦涩贸易战争

1804 年，拿破仑在巴黎圣母院登基称帝。两年后，法国宣布和死对头英国的“贸易战”开打──大陆封阻（Continental Blockage）时期，无论是法国同盟或中立的欧陆国家，都禁止和英国进行商业贸易；只要和英国有任何形式往来的船只，都会遭到法国扣押。

拿破仑展现钢铁的决心打压英国贸易，特别是殖民地出口的经济商品，如咖啡，可可，棉布，和糖。

没错，关键字就是糖。

公元 1800 年，全世界大约有 24 万 5,000 吨的砂糖，流入欧洲市场，为所有热带产品之冠。当时英国凭着强大的海军、广大的热带殖民地和繁盛的黑奴三角贸易，控制着全世界最大的砂糖市场货量。

拿破仑下令封锁贸易的决策，确实有效地干扰了英国贸易出口，很有魄力，却让法国全国上下付出不小的代价。

十九世纪初，法国严重热带资源短缺，一公斤砂糖在 1789 年只要一法朗，到 1811 年竟要价 12 法朗，整整暴涨了 12 倍。

二、寻找砂糖的替代品

从即位那一刻，拿破仑便殚精竭虑地，寻找砂糖替代品。他必须这么做──严格来说，整个欧洲都必须这么做。

15 世纪初，西班牙、葡萄牙和荷兰开始海外扩张殖民，在热带岛屿上（包含台湾）种植甘蔗、加工制糖销售世界，发了一大笔财。砂糖这个洁白甜蜜的东西，也从中世纪昂贵的药品、奢侈品和贵族宴客显摆的装饰品，渐渐地跟着茶和巧克力，在欧洲世界普及开来，成为现代日常生活必备的食品。

400 年间，从贵族到劳工阶层，整个西方世界，对砂糖这个甜蜜滋味的渴望，天旋地转地急速扩张。

于此同时，是继起的英法海上强权，在加勒比海诸岛和美洲殖民的权力竞逐游戏。于此同时，数以百万没有抵抗力的殖民地原住民，被欧洲人带来的传染病杀死；数以百万的黑人家庭被拆散，用奴隶船贩卖到远方的甘蔗种植园；数以百万蓬勃的热带原生林木被砍倒，被可可、咖啡、糖等单一经济作物取代，以便殖民母国赚取暴利。

在急速增长的砂糖热潮中，没有热带殖民经济的国家，如日本、普鲁士，如果想要吃糖，唯一的方法是付钱购买，以至于进口砂糖成本非常高昂，国库负担极高。而法国虽然身为第二大殖民母国，控制数座加勒比海“糖岛”，还不至于对外进口砂糖，但是，国内外情势其实也好不到哪里去。

海地，法国重要的海外蔗糖产地，在拿破仑登基的同年宣布独立，写下了第一个由黑人带领的殖民地革命纪录。受到海地的启发，法国的其它殖民地，如加勒比海的瓜达鲁佩（Guadeloupe）和圭亚那（Guyane），接下来三十年间，零零星星地发动抗争，以及四次大型奴隶动荡。

法国国内舆论，几十年来，也针对黑奴贸易展开激烈争辩。哲人诸如狄德罗、伏尔泰、雷奈尔⋯⋯组成正义之师，联合批评奴隶制之残酷无道。雷奈尔抨击奴隶制度的著作，还在法国成为畅销书。

内忧外患交相逼，逼着拿破仑，必须尽快找到砂糖替代品。

除此之外，还有一个更重要的理由──虽然和英美相比，法国餐桌上的砂糖消耗量还算客气（1753 年英国输入蔗糖高达2,530-2,750万公升，95% 都用在内需），但从拿破仑的立场，以法兰西之名，寻找砂糖替代品这个圣杯的最终目的，其实是要满足法国作为一个独立国家的自足经济体系（autarky）。

他的目的，是要让这个在大革命后成立的国家，在名义、政治和经济各方各面，都是一个完整的，独立的，骄傲的法兰西。

1811 年，拿破仑终于找到另一种糖了──或者说，另一种可以榨出糖的植物。

那就是糖用甜菜。

拿破仑宣布，法兰西帝国将成立全国性的甜菜糖产业。命令法国本土每一个省，都要拨一部分土地出来种甜菜，并设立专门研发甜菜糖的学校；拿破仑还向资本家承诺，只要投资这个新兴产业，保证一年后将会有 200% 的报酬率。

1812年，这个甜菜计划毫无悬念地，大、失、败。

三、甜菜蔗糖技术的奠基者

让我们先把时钟往后拨，回到六十五年前。

1747 年，一个在柏林，名叫马加拉（Andreas Marggraf）的普鲁士分析化学家，已成功从甜菜里萃取出蔗糖结晶，只不过，因为技术有限，只能萃取出一点点。

后来，马加拉的学生艾卡德（Franz Karl Achard），在普鲁士帝国的支持下，花了整整二十年，培育出比一般甜菜含有更高糖分的“糖用甜菜”，钻研更有效率的榨取技术，在 1799 年，于腓特烈三世面前，展示大量的甜菜蔗糖结晶。

艾卡德称这些甜菜糖“欧洲的糖”，深信它们会让欧洲国家从进口蔗糖的恶梦中解脱。（严格来说，是让那些没有热带殖民地的欧洲国家解脱）

来自普鲁士的艾卡德，是甜菜蔗糖技术的奠基者。

普鲁士人成功从甜菜中提炼蔗糖的消息，很快传到了当时世界首屈一指的顶尖研究机构，法国皇家科学院（French Royal Academy）的小圈圈里，然后，1803 年，传到了拿破仑耳里。

拿破仑听见这个消息，立刻找上他的好友，化学家贝托莱（对，就是和拉瓦锡一起制定现代化学命名法的那个Claude Berthollet）；以及天文学之父，又称法国的牛顿，拉普拉斯（对，就是东野圭吾《拉普拉斯的魔女》的那个 Pierre-Simon de Laplace）。

拿破仑希望他们为法兰西研究从甜菜提炼砂糖的方法，这两位近现代科学巨人，义不容辞接下皇帝指派的艰巨任务。于是，两人就在他们距离巴黎五公里左右的住家亚捷镇（Arcueil），召集法国当代科学家，组织了一个每周末固定聚会的科学协会“亚捷学会”，讨论甜菜糖的研发，和其它科学议题。

亚捷学会的成员，除了名震天下的贝托莱和拉普拉斯，还包括十九世纪最博学的自然学家，亚历山大洪堡（Alexander von Humboldt）。这个洪堡是谁呢？现在世界上不只有企鹅、百合、天竺葵、洋流，超过十个物种和自然现象以这位先生命名，连月球上的月海，都叫做“洪堡海”，你就知道他是什么狠角色。

不过，即使集合近现代最聪明的脑袋，即使有拿破仑的特意培植，甜菜糖的研发还是缺少关键的量产突破点。

直到一个来自瑞士的银行家，“解救”了法兰西。

四、被金融业耽误的植物学家

回来谈拿破仑的1811年的全民种甜菜计划（跳一下）。

没有意外地，这个计划惨遭“滑铁卢”。由于匆促下令、不够熟悉甜菜的生长条件、缺乏硬件配套，1812 年法国甜菜 80% 种植失败，剩下的 20% ，则缺乏运送交通措施，无法送达制糖工厂，狠狠地打脸拿破仑夸口“一年获利 200% ”的承诺。

虽然如此，可望取代甘蔗的甜菜蔗糖，仍然引发全法兰西，甚至欧美的研究热潮。连远在美国的前总统杰斐逊（Thomas Jefferson），都注意到了潜力无穷的甜菜糖。他写信给法国科学家，要求提供关于甜菜蔗糖技术的更多信息：

“我很高兴得知，你们（法国科学界）正在展示一种方法，可以满足我们对最迫切需要的热带产品的需求。我们都可以种出来的甜菜，可望取代甘蔗，并在文化上和人为操作上，停止那种非人道的劳动需求。”

同年，法兰西的救星出现了──这个人是比贝托莱更厉害的化学家吗？不是。是比洪堡更博学的知识分子吗？也不是。

他是法国银行（Bank of France）的董事，班雅明德勒则（Benjamin Delessert）。

这位来自瑞士的法裔银行家，家族背景显赫。德勒则银行是他家盖的，全法国第一家火险公司（1782）也是他老爸开的，就连法国银行，也是在他的家族资助下成立。

在金融本业外，德勒则公子相当热衷于研究植物学和化学，不只相关藏书超过 30,000 卷，还出版了多本植物专书；聪明且多金的他，当然不会错过这波甜菜蔗糖研发热潮。

早在1801年，他就在离巴黎不远的地方，盖了一座甜菜工厂。虽然德勒则可能没有拉普拉斯的高深化学知识，也可能没有洪堡博学多闻，但仗着雄厚财力基础，德勒则聘请科学家、工程师、化学家为他工作，日以继夜研发甜菜蔗糖的提炼技术。

花了十年的时间，德勒则（和他的员工们）实验了包括碳净化法的各种先进提炼技术，研发各种制程，还导入了新型机器，可以将甜菜块茎同时切块、搾汁，极大的提升制糖效率，终于，德勒则的员工切瑞（Jean-Baptiste Quéruel），在1811年底，成功研发出让甜菜蔗糖进入工厂化大量生产的关键制程。

1812 年元旦，德勒则主动通知法国政府。隔天（没错就是隔天！），拿破仑便飞奔来到德勒则的工厂实验室，参观他的甜菜制糖成就。

拿破仑显然对他验收的东西非常满意，那天结束时，他亲自授与德勒则十字荣誉勋章，还帮工厂里的员工加薪一周。

五、拿破仑垮台后，法兰西的糖持续一路发

从 1747 年的柏林化学家，到 1812 年的巴黎银行家工厂，这场甜菜蔗糖追寻之旅，在技术上终于告一段落。

法国内政部长，亚捷学会的成员，也是法国最早研究甜菜蔗糖的先驱夏普塔（Jean-Antoine Chaptal）在 1815 年发表短文《甜菜糖回忆录》（Memoire sur le Sucre de Betterave），清楚表明，科学的存在，是为了“服务法兰西的需求，将未知的技艺创造出来，让既有的东西臻于完美。并且，在大部分的消费资源上，将法兰西从外国势力中解放出来。”

在接下来的日子，随着法国北部农地普遍成功种植糖用甜菜、十九世纪法国本土金融产业发展、再加上道路交通网慢慢完备，甜菜蔗糖产业日渐成熟。它不只成为法国自足经济的象征，即使在拿破仑垮台后，甜菜蔗糖仍旧不负这位伟人的期望，持续成为法兰西的国家骄傲。

1830 年代，法国甜菜蔗糖开始进入全球砂糖市场。1837 年，全法总共有 542 间甜菜糖工厂，制造出 35,000 吨甜菜蔗糖。从那时开始，法国就一直是全世界最大的甜菜生产国，直到 21 世纪。（但由于法国东部的甜菜几乎都送往邻近德国加工制糖，让德国成为最大的甜菜蔗糖生产国）

今天，虽然历史可能只有甘蔗蔗糖的十分之一长，但来自温带的甜菜蔗糖，却占有全球砂糖市场的五分之一。至于大家最关心的问题──甘蔗蔗糖和甜菜蔗糖，吃起来味道有没有差？很遗憾的，味觉迟钝如我觉得吃起来都是甜的，它们在化学式中，其实也长得一模一样。虽然如此，网络上不少知名大厨、甜点大师仍坚称，甜菜蔗糖有一股难以形容的特殊味道。或许是原料残留的微量矿物质，导致些微风味差异。

假如你下回看到原料是甜菜的砂糖，或许可以买一包来尝尝。当你捏一把糖，放进嘴里的同时，无论有没有尝出那股传说中的特殊风味，都别忘了，这一小搓糖，可是集合法兰西皇帝拿破仑和世界上最聪明的脑袋们，一起合力创造出来的。返回搜狐，查看更多